Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Articolo pubblicato su Identità Golose Web, Magazine internazionale di cucina

Angelo Pumilia, lo chef della Foresteria Planeta, nella campagna di Menfi, ha conquistato il pubblico di Identità Golose Milano con un menu che ha celebrato la cultura gastronomica di una terra straordinaria

Incuranti delle nuvole, degli scrosci di pioggia, di un clima più autunnale che primaverile, per la serata di mercoledì 22 maggio abbiamo (idealmente, purtroppo) fatto traslocare l’Hub Internazionale della Gastronomia. Identità Golose Milano, per una sera, ha lasciato via Romagnosi per la campagna di Menfi, per celebrare lo stile e l’accoglienza Planeta.

Una famiglia che ha legato il proprio nome all’eccellenza vitivinicola, ma che sempre più sta sviluppando la propria offerta di ospitalità, di grande cucina, di celebrazione del territorio siciliano a 360°. Fiore all’occhiello di questa offerta è certamente La Foresteria, il wine-resort di charme targato Planeta, dove hanno trovato casa la creatività e la classe gastronomica dello chef Angelo Pumilia, originario della vicina Sciacca, che prima di far nascere un fortunato sodalizio con i Planeta, ha maturato importanti esperienze al fianco di Moreno Cedroni, è stato l’executive chef del Clandestino Sushi Bar di Portonovo, e frequenti aggiornamenti in cucine del Giappone. 

«Mi piacerebbe molto che questa sera facesse venire al pubblico dell’Hub una gran voglia di venire a conoscerci, di sperimentare direttamente la nostra accoglienza e di vedere con i propri occhi la bellezza dei nostri luoghi», ci ha detto con un grande sorriso, a inizio serata, Francesca Planeta, che guida i progetti di ospitalità della famiglia. 

«Lo spero perché è il modo migliore – ha proseguito – per vedere la cura e l’amore che mettiamo ogni giorno nell’accogliere i nostri clienti. Un’attività che è iniziata pensando soprattutto i clienti del vino, ma che oggi si rivolge a un panorama ancora più ampio di possibili visitatori, che siano più o meno amanti del vino. Con un pizzico di orgoglio, devo dire che molto spesso mi sento dire, da chi ci viene a trovare: “Non avevo capito che fosse proprio così bello”. Anche perché la nostra è un’offerta variegata: da Palazzo Planeta, a Palermo, al nostro nuovo beach club Insula dove godere del mare più bello di Sicilia, e poi certamente La Foresteria…».

Angelo Pumilia è al fianco della famigliaPlaneta da quindici anni, dal 2009, dimostrando un’affinità importante, solida: «Il nostro rapporto è una rarità, siamo stati capaci di durare più di molti matrimoni – ha commentato scherzando Francesca Planeta – e credo che a tenerci uniti sia soprattutto la nostra grande passione per la Sicilia. Vogliamo raccontarla in ogni nostro piatto, vogliamo far vivere ai nostri ospiti la sua vera essenza: Angelo è uno chef straordinario perché riesce a unire una grande creatività e un sincero rispetto per la materia prima, per gli ingredienti, in particolare per quelli che più rappresentano la nostra terra».

Ce ne siamo accorti anche assaggiando il menu che Pumilia ha presentato nell’Hub, in cui ha voluto mostrare proposte gastronomiche che caratterizzano alcune delle diverse realtà dell’ospitalità Planeta, mantenendo sempre al centro i sapori siciliani. 

«Quando ho ricevuto la chiamata dei Planeta per me è stato un motivo di orgogllio – ci ha raccontato lo chef – ma sicuramente all’inizio ho dovuto prendere le misure con questa nuova realtà, dovendo accantonare almeno in parte l’ambizione creativa della mia cucina. Però compiendo questo percorso di riscoperta delle mie radici, e di un approccio alla cucina che avevo messo da parte, ho sentito che qualcosa scattava dentro di me. Qui ho trovato il mio nirvana, il posto giusto al momento giusto. Vivo e lavoro in un posto bellissimo, che poi è vicinissimo al luogo in cui sono nato e cresciuto: per questo la mia ricerca, anno dopo anno, si concentra sempre di più sulla valorizzazione di ingredienti di prossimità che non vengono presi nella giusta considerazione. Che siano i fiori di bouganville o i semi di lentisco, solo per fare qualche esempio».

La cena è stata anche l’occasione per assaggiare alcune delle produzioni enoiche Planeta, come il bianco La Segreta, fresco e vivace, assemblaggio di 40% Grecanico, 20% Chardonnay, 20% Grillo e 20% altre varietà, o come il Passito di Noto, rotonda e profumata celebrazione di un vino antico, reso contemporaneo da un moderno sistema di appassimento. Di grande fascino anche il bianco Serra Ferdinandea, incontro tra il Grillo e il Sauvignon blanc, che nasce a sua volta dall’incontro tra la famigliaPlaneta e la famiglia Oddo, dalla Francia. 

Di seguito invece i piatti che abbiamo assaggiato, raccontati dallo stesso chef che li ha ideati, Angelo Pumilia.
 

«Siamo molto attenti e sensibili ai temi della sostenibilità, e nello specifico delle speci aliene, e abbiamo voluto quindi raccontare anche questa parte del nostro lavoro. Il granchio blu non è certamente un ingrediente prestigioso come può essere un king crab, ma è importante usare quello che si ha a disposizione. Noi lo celebriamo con un latte di mandorla che produciamo con le nostre mandorle, che coltiviamo nella zona di Noto, e applicando delle tecniche contemporanee riusciamo a ottenere un estratto un poco più concentrato del classico latte di mandorla. Dalle foglie di fico, che in questo momento sono nel loro massimo momento di aromaticità, otteniamo un olio. Poi c’è un twist asiatico, che mi rappresenta, nell’uso di una gelatina di dashi, che dà un tocco di umami a un piatto che prende ispirazione da una zuppetta thai, senza l’elemento piccante classico della cucina thai».

«E’ un piatto solo apparentemente semplice, che invece ha richiesto diverso tempo di studio, per perfezionare la tecnica con cui realizziamo questi gnocchetti gluten free, come è stata gluten free tutta la cena. E’ un altro dei nostri obiettivi, lavorare per poter proporre piatti di cui possano godere tutti. Alla base ci sono dei ceci straordinari, che produciamo nella zona dove si trova Serra Ferdinandea: li usiamo per produrre la farina con cui facciamo gli gnocchetti e li serviamo nel piatto insieme agli stesso gnocchetti, creando un gioco di consistenze. Poi li condiamo con una demiglace a base vegetale e una fonduta di uno dei formaggi più importanti del panorama siciliano come la tuma persa».

«Lavorando sul manzo, mi piace sperimentare con tagli diversi, meno conosciuti, meno nobili, anche se ultimamente la picanha ha conquistato una certa notorietà anche nel nostro paese. Per accompagnarla ho voluto fare una scelta fedele alla cultura gastronomica delle nostre terre, che non hanno ricevuto molte influenze francesi. Quindi non c’è un fondo, una demiglace di carne, ma una bieta marinata con senape, sale e zucchero, un’altra salsina a base di acciuga e l’olio di lentisco, che è una pianta selvatica che cresce ovunque in Sicilia».

«La Cassata è il dolce più amato in casa Planeta, lo realizziamo per tutte le occasioni importanti e ne siamo molto orgogliosi. Viviamo in un territorio che è molto vocato per la ricotta di pecora, che è quindi tra i nostri migliori ingredienti, e anche per questo ci piace proporre questo dolce con un tenore zuccherino più basso dell’abituale, e abbiamo tolto anche tutti i canditi di guarnizione».